Apicio e...Il Garum!

Oggi voglio parlarvi di un condimento che veniva usato nell'antica Roma: il Garum, o salsa di Apicio.
Questa salsa, tanto amata da Apicio nelle sue ricette, richiedeva una preparazione lunghissima e, quindi, risultava costosissima e difficile da reperire. Era preparata in piccole vasche nelle quali venivano messi piccoli pesci non eviscerati, pezzi di sgombri e ricciole con interiora e teste, erbe aromatiche  e sale in quantità tale che risultasse la metà del pesce; questo assicurava che il prodotto non deperisse nei successivi tre mesi di stagionatura. Il processo di fermentazione veniva accelerato spostando le vasche da un ambiente riscaldato a uno più fresco in modo che il raffreddamento avvenisse in modo graduale. A fermentazione ultimata veniva gettato nelle vasche un cestello che, premendo il contenuto sottostante, faceva affiorare il sugo e allo stesso tempo ne permetteva il filtraggio. Una volta terminato il processo di filtraggio, il garum veniva posto in anfore, etichettato con il nome del produttore e con la tipologia del prodotto e classificato in base alla colorazione: tanto più risultava scuro, tanto più acquisiva valore nei mercati. Sembra che uno dei garum più costosi fosse il "garum flos floris", dal colore molto scuro causato dall'abbondanza di sangue di tonno all'interno, veniva battuto nei mercati a più di 500 sesterzi.
E con i resti? Non venivano di certo gettati! Tutto veniva recuperato per essere trasformato in salse dal basso costo, o come cibo per gli schiavi.
Questa, a quanto pare, prelibatissima salsa veniva usata da Apicio sia in sostituzione del sale, sia come ingrediente di cottura, sia come condimento per le più svariate preparazione infatti, addolcito o speziato, era solito accompagnare animali oggi non più commestibili (ghiri, pavoni, fenicotteri) e la cacciagione.

In alcuni scritti di Plinio, ritroviamo l'impiego del garum come medicamento: sembra fosse efficacie per le più svariate patologie, dall'ulcera alle emorroidi passando per la cataratta e le bruciature. Il suo impiegò perdurò fino alla fine del Medioevo ma, poi, se ne persero le tracce. La più recente fonte a riguardo risale al 1917: sembra che venisse utilizzato in Turchia.

Oggi, qualcosa di molto simile lo possiamo ritrovare in alcune salse al vino, molto utilizzate nella cucina mediterranea, come la tsiros greca e il fesikh egiziano ma, a quanto pare, la vera erede del garum è una salsa di origine vietnamita che prende il nome di "nuoc-mam" e viene usata, tuttora, come salsa digestiva.