Oggi voglio parlarvi di un condimento che veniva usato nell'antica Roma: il Garum, o
salsa di Apicio.
Questa salsa, tanto amata da Apicio nelle sue ricette, richiedeva una preparazione lunghissima e, quindi, risultava costosissima e difficile da reperire. Era preparata in piccole vasche nelle quali venivano messi piccoli pesci non eviscerati, pezzi di sgombri e ricciole con interiora e teste, erbe aromatiche e sale in quantità tale che risultasse la metà del pesce; questo assicurava che il prodotto non deperisse nei successivi tre mesi di stagionatura. Il processo di fermentazione veniva accelerato spostando le vasche da un ambiente riscaldato a uno più fresco in modo che il raffreddamento avvenisse in modo graduale. A fermentazione ultimata veniva gettato nelle vasche un cestello che, premendo il contenuto sottostante, faceva affiorare il sugo e allo stesso tempo ne permetteva il filtraggio. Una volta terminato il processo di filtraggio, il garum veniva posto in anfore, etichettato con il nome del produttore e con la tipologia del prodotto e classificato in base alla colorazione: tanto più risultava scuro, tanto più acquisiva valore nei mercati. Sembra che uno dei garum più costosi fosse il "
garum flos floris", dal colore molto scuro causato dall'abbondanza di sangue di tonno all'interno, veniva battuto nei mercati a più di 500 sesterzi.
E con i resti? Non venivano di certo gettati! Tutto veniva recuperato per essere trasformato in salse dal basso costo, o come cibo per gli schiavi.
Questa, a quanto pare, prelibatissima salsa veniva usata da Apicio sia in sostituzione del sale, sia come ingrediente di cottura, sia come condimento per le più svariate preparazione infatti, addolcito o speziato, era solito accompagnare animali oggi non più commestibili (ghiri, pavoni, fenicotteri) e la cacciagione.
In alcuni scritti di Plinio, ritroviamo l'impiego del garum come medicamento: sembra fosse efficacie per le più svariate patologie, dall'ulcera alle emorroidi passando per la cataratta e le bruciature. Il suo impiegò perdurò fino alla fine del Medioevo ma, poi, se ne persero le tracce. La più recente fonte a riguardo risale al 1917: sembra che venisse utilizzato in Turchia.
Oggi, qualcosa di molto simile lo possiamo ritrovare in alcune salse al vino, molto utilizzate nella cucina mediterranea, come la
tsiros greca e il
fesikh egiziano ma, a quanto pare, la vera erede del garum è una salsa di origine vietnamita che prende il nome di "
nuoc-mam" e viene usata, tuttora, come salsa digestiva
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